Гігієна харчування, сучасні проблеми харчування



Дата конвертації28.02.2017
Розмір31,7 Kb.
  • Харчування та здоров`я населення
  • ЛЕКЦІЯ на тему:
  • Гігієна харчування, сучасні проблеми харчування.
  • Значення харчування для людини.
  • Функції їжі та чинники, що її забезпечують.
  • Наукові основи раціонального харчування
  • Лікувально – профілактичне та лікувальне харчування.
  • Гігієнічна оцінка та санітарна експертиза якості харчових продуктів.
  • Їжа і генетично модифіковані продукти.
  • План лекції:

ТЕОРІЇ ХАРЧУВАННЯ

  • Антична або кровотвірна теорія (Гален, Арістотель)
  • Класична теорія збалансованого харчування (О.О. Покровський)
  • Теорія адекватного харчування (О.М. Уголєв)

Нетрадиційні концепції харчування

  • Вегетаріанство
  • Роздільне харчування
  • Харчування макробіотиків
  • Харчування пращурів (сироїдіння і сухоїдіння)
  • Концепція індексів харчової цінності (очкова дієта)
  • Редуковане харчування
  • Функція
  • Властивості нутрієнта
  • Енергетична
  • Виділення енергії в процесі метаболізму
  • Пластична
  • Побудова клітин, тканин і органів
  • Біорегуляторна
  • Регуляція метаболічних процесів
  • Пристосувально-регуляторна
  • Регуляція функціональної діяльності систем організму
  • Імунорегуляторна
  • Вплив на імунокомпетентні клітини
  • Реабілітаційна
  • Лікувальні (фармакологічні) властивості ессенціальних нутрієнтів у разі їх зменшення або збільшення у раціоні
  • Мотиваційно-сигнальна
  • Регуляція харчової мотивації
  • Функції їжі
  • Біологічна дія їжі і різновиди харчування
  • Біологічна дія
  • Призначення харчування
  • Різновид харчування
  • Групи населення
  • Специфічна
  • Профілактика аліментарних захворювань
  • Раціональ-
  • не
  • Здорові
  • Неспецифічна
  • Профілактика захворювань неспецифічної (багатофакторної) природи
  • Превентивне
  • Групи ризику
  • Захисна
  • Профілактика професійних захворювань
  • Лікувально-профілактичне
  • Групи із шкідливими і надзвичайно шкідливими умовами праці
  • Фармакологічна
  • Відновлення порушеного хворобою гомеостазу і діяльності функціональних систем організму
  • Дієтичне(лікувальне)
  • Хворі
  • Раціональне харчування – таке харчування, що забезпечує постійність внутрішнього середовища організму та всі його життєві прояви при різних умовах праці й побуту.
  • Основні функції їжі
  • Енергетична
  • Пластична
  • Біорегуляторна
  • Принципи раціонального харчування
  • Відповідність надходження енергії до енерговитрат.
  • Відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму.
  • Максимальна різноманітність раціону.
  • Дотримання оптимального режиму харчування.

Режим харчування - це

  • Кратність прийомів їжі, тривалість трапези, тривалість проміжків між прийомами, розподіл денного калоражу за прийомами
  • Дуже добре стосовно режиму сказав лікар-натуропат Бірхер-Беннер із Швейцарії:
  • “Потреба їсти часто – хворобливе явище, яке щезає при скороченні кількості прийомів їжі. Одночасно щезають і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між прийомами їжі.”
  • Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності згідно з нормами харчування
  • Групи
  • Загальна характеристика фізичної активності
  • КФА*
  • Професії і характер заняття
  • 1
  • Розумова праця, дуже легка фізична
  • 1,4
  • Науковці, студенти-гуманітарії, педагоги, оператори ЕОМ, юристи
  • 2
  • Легка фізична праця
  • 1,6
  • Водії трамваїв, тролейбусів, медичні сестри, санітарки, продавці промтоварів, кравці, зв'язківці, студенти
  • 3
  • Середньо-важка фізична праця
  • 1,9
  • Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, лікарі-хірурги, текстильники, залізничники
  • 4
  • Важка фізична праця
  • 2,2-для жінок 2,3-для чоловіків
  • Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, овочівники, деревообробники, металурги, ливарники

З їжею в організм надходять:

  • З їжею в організм надходять:
  • білки,
  • жири,
  • вуглеводи,
  • мінеральні солі,
  • органічні кислоти.
  • У травному каналі харчові речовини вступають у складні біохімічні реакції внаслідок чого розщеплюються до простих компонентів, здатних всмоктуватися в кров і забезпечувати пластичні процеси в організмі (побудова клітин і тканин), та утворювати енергію, необхідну для життєдіяльності.
  • Зайві продукти обміну виводяться з організму через травний канал, нирки, шкіру.
  • БІЛКИ є пластичним матеріалом, з якого складаються всі клітини та тканини організму, складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл. Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних солей. При згоранні в організмі 1 г білка утворюється 4 ккал (16,74 кДж) енергії.
  • Plant sources:

Потреба в білках збільшується:

  • Потреба в білках збільшується:
  • У вагітних жінок,
  • Жінок, які годують немовлят груддю,
  • При деяких видах фізичної і розумової праці, що вимагають великого напруження сил,
  • Під час захворювань чи травм, які супроводяться високою температурою або проносом.

Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка удвічі більша, ніж білків і вуглеводів.

  • Жири мають найвищу енергетичну цінність, яка удвічі більша, ніж білків і вуглеводів.
  • Жири підвищують захисні сили організму, беруть участь у пластичних процесах, є носіями жиророзчинних вітамінів та інших біологічно цінних речовин.
  • Жири роблять нашу їжу смачною, калорійною, корисною.
  • Щоб раціонально використовувати жири в харчуванні, потрібно знати біологічне значення компонентів цих речовин.

Джерела поліненасичених жирних кислот

  • Враховуючи велике біологічне значення поліненасичених кислот, лінолевої кислоти найбільше в соняшниковій (51-60%), кукурудзяній, соєвій та бавовниковій (43-55%) оліях. Дуже мало її в оливковій олії (4-14%) порівняно з іншими рослинними жирами та в вершковому маслі.

З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обов’язково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.

  • З тваринних жирів значна кількість лінолевої кислоти в свинячому жирі (до 8%), дещо менше – в інших жирах. Лінолева кислота маргарину, незважаючи на відносно великий вміст її в цьому продукті, біологічно активних властивостей не має, а характеризується лише енергетичною цінністю, що обов’язково необхідно враховувати при використанні жирів у дитячому харчуванні.

Недоліки маргарину

  • Головний недолік маргарину – підвищений вміст т.з.трансізомерів жирних кислот. Вони :
  • Порушують роботу ферментів, псують клітинні мембрани;
  • Збільшують кількість холестерину в крові;
  • Збільшують сприйнятливість до раку, особливо легень і простати;
  • Викликають діабет;
  • Щоденне вживання 40 г маргарину, який містить 5 г трансізомерів, збільшує на 50% ризик інфаркту;
  • Надлишок трансізомерів переходить через плацентарний бар’єр. Дитина родиться недоношеною, з порушеннями ендокринної системи.

Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні.

  • Вуглеводи забезпечують організм енергією. Розрізняють вуглеводи прості й складні.
  • До простих вуглеводів належать глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза і мальтоза;
  • до складних – крохмаль і глікоген (засвоювані) та пектин, геміцелюлоза, целюлоза, або клітковина (не засвоювані).
  • До клітковини відносять звичайну целюлозу з домішкою геміцелюлози та лігніну.
  • Вуглеводи в добовому раціоні забезпечують 55% енергетичних потреб організму. Оптимальний склад вуглеводів: крохмаль – 75%, цукор – 20%, пектинові речовини – 3%, клітковина – 2 %.
  • Зернові продукти, картопля, овочі та фрукти є джерелом не лише вуглеводів, але й інших дуже важливих компонентів – вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот. Про це завжди необхідно пам’ятати, включаючи їх до раціону для забезпечення потреб організму в тих чи інших поживних речовинах.

Вітаміни бувають

  • водорозчинні
  • жиророзчинні

Водорозчинні вітаміни

  • Тіамін - В 1
  • Рибофлавін - В 2
  • Пантотенова кислота
  • Біотин
  • Аскорбінова кислота
  • Піридоксин
  • Ніацин (РР)
  • Фолат
  • Кобаламіни

Жиророзчинні вітаміни

  • Вітамін D - кальциферол, ергокальциферол, холекальциферол
  • Вітамін Е - токофероли,токотрієноли
  • Вітамін К - філохінони, менахінони, менадіон
  • Вітамін А – ретинол, ретинолацетат, ретиналь, ретинова кислота
  • Гігієнічна оцінка харчових продуктів – це оцінка якісного складу та їхньої біологічної цінності, тобто оцінка вмісту білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних солей, а також оцінка їх енергетичної цінності або калорійності. Гігієнічну оцінку харчових продуктів проводять хімічним шляхом або за таблицями хімічного складу.
  • Санітарна експертиза харчових продуктів передбачає оцінку доброякісності продуктів і придатності їх до вживання.
  • Залежно від якості, харчові продукти поділяють на:
  • Доброякісні – продукти, що відповідають ДЕСТам або ТУ і можуть використовуватись без обмежень.
  • Нестандартні, до яких належать продукти, що мають відхилення від ДЕСТу, але це не перешкоджає їх реалізації.
  • Умовно придатні – їх можна використовувати після додаткової обробки.
  • Сурогати – продукти зі зниженою цінністю, їх використовують як замінники натуральних.
  • Фальсифіковані – продукти, в яких навмисно змінений якісний склад.
  • Недоброякісні – непридатні для харчування ні в якому вигляді та мають ознаки псування.
  • Порушене харчування:
  • Голодування – майже повна відсутність їжі, швидкий розвиток гіпотрофії, виснаження;
  • Недоїдання (гіпотрофія) – патологічний стан внаслідок тривалого недостатнього харчування;
  • Специфічні види недостатності – патологічні стани, що виникають внаслідок відносної або абсолютної відсутності в раціоні поживної речовини;
  • Незбалансованість – неправильне співвідношення необхідних компонентів їжі, що призводить до розвитку патологічного стану;

Аліментарний

  • Аліментарний
  • маразм

Синдром

  • Синдром
  • Квашіоркор
  • Причина
  • Дефіцит білка
  • Переїдання (гіпертрофія) – патологічний стан, зумовлений надлишковим споживанням їжі протягом тривалого часу.
  • Токсикози – патологічні стани, зумовлені надлишковим споживанням деяких вітамінів, мінеральних речовин або амінокислот.

Пелагра

  • Пелагра
  • 1. До лікування
  • 2. Після лікування
  • 1
  • 2

Ксерофтальмія

  • Ксерофтальмія
  • Бері-бері
  • Дефіцит віт. В6
  • Дефіцит віт. В1

КАРІЕС

  • КАРІЕС
  • РАХІТ
  • Дефіцит фтору, йоду, вітаміну D

Принципи лікувального харчування

  • Забезпечення потреб хворого у харчових речовинах і енергії
  • Забезпечення відповідності їжі, що споживається можливостям хворого організму її засвоювати на всіх етапах асиміляції
  • Врахування місцевого і загального впливу їжі на організм
  • Використання у харчуванні методів щадіння, тренування і розвантаження
  • Індивідуалізація харчування

Призначення лікувально-профілактичного харчування

  • Нейтралізація шкідливих речовин
  • Елімінація (виведення токсичних речовин з організму)
  • Репарація пошкодженого органу
  • Підвищення захисних функцій фізіологічних бар’єрів організму
  • Вплив на процеси біотрансформації ксенобіотиків (стимуляція або гальмування)
  • Активізація антиоксидантних систем
  • Підвищення загальної опірності організму, компенсація дефіциту нутрієнтів

+Види та раціони ЛПХ

  • №1 Радіонукліди та іонізуюче випромінювання
  • №2 Сполуки фтору, лужні метали, хлор, ціанисті сполуки, окиди азоту, кислоти
  • №2а Хром і його сполуки, хім. алергени
  • №3 Сполуки свинцю
  • №4 Хлоровані вуглеводні, сполуки арсену, телуру, ртуті
  • №4а Фосфор та його сполуки
  • №4б Аміно- та нітросполуки бензолу
  • №5 Тетраетилсвинець, бромовані вуглеводні, сірковуглець, сполуки марганцю та барію

Спрямованість раціонів ЛПХ

  • №1 – нейтралізація перекисних сполук, активізація антиоксидантних систем організму, прискорення елімінації інкорпорованих радіонуклідів(цезію, стронцію), гепатопротекторна дія
  • №2 Гальмує накопичення в організмі хімічних сполук, зменшує їх подразнюючу дію, підвищує антитоксичну функцію печінки, стимулює кровотворення та регенерацію клітин

Спрямованість раціонів

  • №2а - десенсибілізуючий раціон. Ослаблює процеси утворення антигенів до хімічних алергенів
  • №3 – зв’язування, комплексоутворення і виведення свинцю з організму
  • №4 – гепатопротекторна дія, стимуляція кровотворення
  • №4а - зменшення усмоктування фосфору і його сполук
  • №4б – прискорення процесів мікросомального окислення сполук бензолу, антиоксидантна дія
  • №5 – профілактика гепатотропної та нейротропної дії промислових чинників

НЕГАТИВНІ ЕФЕКТИ ВИРОЩУВАННЯ І ВЖИВАННЯ ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНИХ КУЛЬТУР

  • НЕГАТИВНІ ЕФЕКТИ ВИРОЩУВАННЯ І ВЖИВАННЯ ГЕНЕТИЧНО МОДИФІКОВАНИХ КУЛЬТУР
  • Ослаблення імунітету
  • Онкологія
  • Безпліддя
  • Токсикоз
  • Алергія
  • Зникнення тварин (птахів, кажанів, бджіл)
  • Перезапилення рослин (трансгенізація)
  • Зникнення корисної бактеріальної флори ґрунту, черв’яків

Зникнення комах

Суха гниль ГМО - картоплі

НТ

Контрольні питання

  • 1. Види аліментарної недостатності.
  • Який відсоток від загальної калорійності повинен бути за рахунок білків?
  • Відповіді прохання надсилати на :
  • Neonila.Golka@gmail.com

Дякую за увагу

  • Дякую за увагу


База даних захищена авторським правом ©vaglivo.org 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка