Технологія приготування супів



Скачати 28,18 Kb.
Дата конвертації14.02.2017
Розмір28,18 Kb.

ПРЕДМЕТ: ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ЇЖІ З ОСНОВАМИ ТОВАРОЗНАВСТВА

ТЕМА : ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ СУПІВ

ПРЕЗЕНТАЦІЯ ДО УРОКУ

ТЕМА УРОКУ: “БОРЩІ. ЗАГАЛЬНІ ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ. ПРИГОТУВАННЯ ТА ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ БОРЩІВ: УКРАЇНСЬКОГО, КИЇВСЬКОГО,

ПОЛТАВСЬКОГО, ЧЕРНІГІВСЬКОГО, ЛЬВІВСЬКОГО, З СВІЖОЮ КАРТОПЛЕЮ КАПУСТОЮ, З ЧОРНОСЛИВОМ ТА ГРИБАМИ, ЗЕЛЕНОГО. ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ БОРЩІВ, ПРАВИЛА ВІДПУСКУ, ВИХІД»


Тип уроку : урок вивчення нового матеріалу

Мета уроку :

Навчальна – сформувати систему нових знань та понять,

використовувати ці знання при вирішенні

практичних завдань;

- набуття учнями теоретичних навичок у засвоєнні

технологічних

процесів оброблення сировини, приготування, і відпускання

перших страв-борщів;

-технологічну при приготуванні борщів; послідовність


            • встановити фактори, впливаючи на якість продукції.

            • Розвиваюча - розвивати творчу ініціативну;

              - розвивати логічне, образне, простове та технологічне

              мислення;

            • вміння працювати в колективі;
            • стимулювати учнів до активної пізнавальної діяльності.

            • Виховна - виховувати в учнях прагнення до знань, любов до

              професії.



              Методи проведення уроку:
  • словесні методи (пояснення, бесіди, робота з нормативними документами);
  • наочні методи навчання (ілюстрування, демонстрування, самостійне спостереження);
  • активні методи навчання (рівно правіє-взаємодія учителя та учня; конкретна ситуація, пошуково-дослідницький).

План уроку:

1.Повторити теоретичний матеріал.

2. Вивчити технологію приготування борщів, вимоги до якості та правила відпуску:

2.1. борщ український № 189

2.2. борщ київський укр.кухня

2.3. борщ полтавський № 191

2.4. борщ чернігівський укр.кухня

2.5 борщ львівський укр.кухня

2.6.борщ зі свіжою картоплею

та капустою № 176

2.7.борщ з чорносливом

та грибами № 178

2.8. борщ зелений № 186

2.Мотивація навчальної діяльності учнів

«Глобальна страва з особливо яркою світовою культурою чи пережиток минулого» Як Ви гадаєте на Вашу думку?

Суперечки про того, кому належить заслуга винаходу борщу йдуть до цього дня. Українці вважають борщ своєю національною стравою. Те ж думають і поляки, і литовці, і румуни. У кожного народу свої тонкощі і особливості приготування цієї страви. Чітких канонів немає. Деякі лінгвісти вважають, що слово "борщ" походить від рослини борщевика. Традиційний компонент основних страв селян. У Польщі "Борщак" з'явився в 18 столітті. На Україні борщ відомий з 14 - 15 віків. Борщ дуже любили Гоголь, Катерина Друга, Олександр Другий, Ганна Павлова. З борщем пов'язане багато поверій. Наприклад, вважалося, що з парою від борщу відлітає душа покійника. Тому це традиційне блюдо на поминах в Україні. Але борщ і святкова, і весільна страва.

Тому буряк і дістав свою назву "Буряк". Тепер зрозуміло звідки і коли сталася перша частина назви "борщу". Буква "щ" походить від старого родича борщу. Від щів.

У старі часи, в селах щі називали "шти". Це капустяний суп, зварений на м'ясному бульйоні. Практично борщ, тільки без буряка. З'єднавши "буро" і "щі" отримуємо "борщ", тобто бурякові щі. Як Ви вже зрозуміли буряк в дикому вигляді ріс в місцях, далеких від древніх слов'ян. Те ж торкається і капусти.

Існує поняття про "борщовий пояс", що пролягає від південно-східної Польщі через Україну, Білорусь до регіонів Росіїі на Волзі та Дніпрі. Втім, борщ поширений і в інших країнах, до прикладу, в Туреччині (borç).

Тому можна зробити висновок, що ці культури завезли і вирощували спеціально. Але буряк виявився не морозостійким. Тому, на відміну від капусти, росте буряк в основному в південних районах. Звідси слідує поширення щів на півночі, де росте капуста, а борщу на півдні, де ростуть і капуста і буряк.


ЩО ТАКЕ БОРЩ ?



Борщі обов'язково готують з додаванням буряка;

  • Борщі обов'язково готують з додаванням буряка;
  • - Застосовують декілька способів підготовки буряка для борщу;
  • - Для приготування борщу можна використати борщову заправку;
  • - Залежно від виду борщу склад продуктів може бути різним.

У різних регіонах України борщ готували по різному, звідси його назви : київський, чернігівський, полтавський, галицький, львівський, волинський та інші, але найбільше популярний - борщ український з пампушками.

В українській старовинній кухні існують три різновиди традиційного борщу:



Перший - червоний, готували з капустою, буряком, морквою» петрушкою, пастернаком, а з XIX от. - із картоплею. У святкові чи недільні дні готували на м'ясних бульйонах, у будень на воді.

Другий різновид борщу - щавлевий (зелений або весняний). Його варили з молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городних буряків, засмачуючи юшку круто звареними яйцями зі сметаною.

Третій різновид борщу - холодний; холодник готували влітку. Молоді городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом - сирівцем, сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, крону, цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ.

Ці рецепти збереглися і до наших часів. Запашні смачні борщі готують як у нашому, так і в інших регіонах України.

На перший погляд здається все так просто.

«Що тут такого -

капуста,буряк , морква?

А коль в дело вмешалась любовь -

Все полнится смысла неизьяснимого,

Все обретает красу и мощь.

И если варишь борщ для любимого

Поэмой становится борщ»


ТЕХНОЛОГІЯ БОРЩІВ ДУЖЕ РАЗНООБРАЗНА

  • БОРЩ УКРАЇНСЬКИЙ
  • Варять з картоплею, заправляють салом шпик розтертим з часником, болгарським перцем, розведене бульйоном борошно
  • Борщ київський
  • Варять з баранини, додають свіжі яблука, зварену квасолю разом з відваром. Готовий борщ заправляють салом, товченим з сирою цибулею без борошняної пасеровки.
  • Варять з грибами, квасолею без борошняної пасеровки

РІЗНОВИД БОРЩІВ

  • Борщ полтавський
  • Варять з курки та з галушками, заправляють борошняною пасеровкою
  • Борщ чернігівський
  • Варять з квасолею, додають свіжі кислі яблука і свіжі томати без борошна

РІЗНОВИД БОРЩІВ

  • Борщ львівський
  • Буряки варять зі шкірочкою. Зварені буряки очищують тушкують. Наприкінці вливають буряковий відвар, подають скибочками нарізані сосиски
  • Борщ зі свіжою картоплею та капустою
  • Заправляють борошняною пасеровкою; варять с картоплею та капустою

РІЗНОВИД БОРЩІВ

  • Борщ з чорносливом та грибами
  • Без картоплі, на м’ясному бульйоні; додають гриби, відварний чорнослив і його відвар
  • Борщ зелений
  • Варять з картоплею, додають нарізаний щавель, шпинат, відпускають з яйцем

ГЕОГРАФІЯ БОРЩУ НЕ МАЄ МЕЖІ

ВТРАТИ МАСИ ОВОЧІВ ПРИ ПАСЕРУВАННІ


Найменування овочів

Втрати маси, %

Цибуля ріпчаста

26

Морква

32

Білі коріння (петрушка, пастернак, сельдерей)

37

буряк

38


Вимоги до якості борщів

  •  

Найменування

страви

Зовшній вигляд

Колір

Консистенція

Смак та запах

БОРЩІ

Форма нарізки овочів збе-режена,на по-верхні бліки жиру помара-нчевого коліру, сметана розміщена, зверху посипано дрібно посіченою зеленню

Малиново- червоний

Дотримано співвідношення рідкої і щільної частини супу, овочі м'які, але не розварені, капуста пружна

Кисло-солодкий з ароматом бульйону, пасерованих овочів

Щоб підтвердити значення цієї страви слово «борщ» -це абревіатура, яку треба розкрити з гумором, але виявляючи фахове розуміння і суспільне значення самої страви

Як готуєш борщ треба:

Б - ути Б - атько Б - уряк

О - хайним О - бідає О - берігає

Р - радісним Р - одина Р - одинне

Щ - ирим Щ - аслива Щ - астя

Вважалось, що батько був головою родини. Така робота учням подобається і борщ, як правило, стає їх улюбленою стравою.

КОРИСНІ ПОРАДИ


- Не варіть столові буряки у підсоленій воді; вони потемнішають.

- Щоб буряки зберегли свій червоний колір, їх треба варити зі шкірочкою і корінцем. Якщо корінець відрізати , з буряків вийде сік і вони стануть білими.

- Якщо борщ не має малиново – червоного кольору , підфарбуйте його буряковим настоєм.

  • Щоб грибний бульйон був смачніший, при варінні слід використовувати сухі гриби різного розміру. Великі надають бульйону приємного смаку та темного кольору, дрібні – аромату.

  • - При приготуванні борщу з чорносливом гриби закладають разом з пасерованими овочами, а відварений чорнослив без кісточок – в кінці.

    - Не залишайте лавровий лист у готовій страві: від нього вона набуде гіркуватого смаку.

     


25

Скласти з цих інгредієнтів якнайбільше відомих вам борщів. Вгадай мене…….


Борщ …

Борщ …

Борщ …

Борщ …

Борщ …

Борщ …

Буряки

Капуста


Картопля

Морква


Петрушка корінь

Цибуля


Часник

Томат


Борошно

Сало


Жир

Цукор


Оцет

Перець солодкий



Яловичина

(грудинка)

Баранина

(грудинка)

Буряки

Капуста


Картопля

Квасоля


Яблука свіжі

Морква


Петрушка корінь

Селера корінь

Цибуля

Жир


Томат

Цукор


Сало

Квас буряковий



Буряки

Картопля

Морква

Петрушка корінь



Цибуля

Жир


Томат

Цукор


Оцет

Кислота лимонна

Бульйон кістковий


Буряки

Капуста


Картопля

Кабачки


Помідори свіжі

Яблука свіжі

Квасоля

Морква


Петрушка корінь

Цибуля


Жир

Томат


Кислота лимонна

Бульйон м’ясний



Буряки

Капуста


Картопля

Морква


Петрушка корінь

Цибуля


Сало

Жир


Томат

Цукор


Оцет

Бульйон курячий

Борошно

Яйця


Сіль

Буряки

Капуста


Картопля

Морква


Гарбуз

Цибуля


Маргарин

Квасоля


Сік томатний

Сало


Яйця

Часник


Кефір

Бульйон


Булка

Сир твердий



український

київський

Львівський

черніговський

Полтавський

зелений

Систематизація та закріплення нового навчального матеріалу Ми вивчили нову тему о засобах приготування борщів, я пропоную вам дать відповідь на питання : З якими пиріжками можна подати борщ? Учні: вони бувають різними: - часникові пампушки - пиріжки з картоплею - пиріжки з капустою - пиріжки з квасолею - пиріжки з часником - пиріжки з грибами - пиріжки з м'ясом - пиріжки з печінкою


Тест

Середній

1. Перші страви є важливим джерелом:

а) жирів в) вітамінів

б) білків г) мінеральних і біологічно активних речовин

2. Перші страви покривають потребу організму у воді:

а)15 – 25%

б)25 – 40%

в)40 – 70%

г)70 – 100%

3.Рідкою основою багатьох заправних перших страв є:

а)бульйон

б)фруктовий відвар

в)овочевий відвар

г)молоко і молокопродукти



4.Основною складовою борщу є:

капуста


буряк червоний

Тест

Достатній

1. Доповніть речення:

Перші страви класифікують за…………

2. За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири групи:

1)

2)

3)



4)

3.Смак перших заправних страв залежить від…………….

4. Заправними називають такі страви…………

5. До складу заправних перших страв входять……….

6. В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного борщу………

1)


2)

3)


7. Борщ український заправляють……….. і подають……….Окремо подають……….

8. Борщ полтавський відрізняється від українського тим, що……….



29

Тест

Високий

1. Складіть технологічну схему приготування:

а) борщу полтавського б) борщу волинського

в) борщу київського

2. Дайте відповіді на контрольні запитання:

а)Як підготувати буряки для приготування різних видів борщів?

б)В чому особливість приготування борщу львівського?

в)На якому бульйоні готують борщ київський з грибами?

г)Як приготувати тісто для галушок в борщ полтавський?

3.Доповніть речення:

а)Якщо борщ не має малиново – червоного кольору, то його підфарбовують…

б) Збільшення терміну реалізації борщів призводить до погіршення……, зниження……..

в)Нарізані м’ясні і рибні продукти, які подають з борщами, зберігають……..

г)Для борщу флотського бульйон варять з додаванням……..



6.Домашнє завдання: Користуючись збірником рецептур скласти інструкційно-технологічні картки приготування борщів:

Борщ київський № 103/2



Борщ український

Борщ полтавський


База даних захищена авторським правом ©vaglivo.org 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка