Урок з предмета "Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства"



Скачати 16,36 Kb.
Дата конвертації30.03.2017
Розмір16,36 Kb.

Відкритий урок з предмета “Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів з основами товарознавства” в групі № 203-204 з професії “Кухар-кондитер”

  • Викладач: Грабовська Олександра Степанівна

Тема розділу: Технологія виготовлення бездріжджового тіста

Актуалізація опорних знань учнів

  • 1. Як готують пісочне тісто?
  • 2.На які види по способу замішування ділиться пісочне тісто?
  • 3.Яка різниця між пісочним звичайним і пісочним десертним тістом??
  • 4.Яка температура випікання пісочного тіста?.
  • 5. Чому напівфабрикат називається пряничним?
  • 6.Які є способи виготовлення пряничного тіста?
  • 7.В чому заключається виготовлення тіста заварним способом?
  • 8. Назвати сировину, з якої готують бісквітне тісто.
  • 9. Яким шляхом готують бісквітне тісто?
  • 10.Що таке бісквіт «Буше»?
  • 11.Чим відрізняється виготовлення нового бісквіту від основного?

Виробнича ситуація №1

  • Виробнича ситуація №1
  • На лабораторних заняттях учні приготували листкове тісто, випекли його і побачили, що отримали виріб з нерівним підйомом, з пухірцями на поверхні, напівфабрикат сухий, твердий.

Тема уроку:

  • Тема уроку:
  • Технологія приготування прісного листкового тіста

Мета уроку:

  • - ознайомити учнів з технологією виготовлення прісного листового тіста: з сировиною, стадіями і способами приготування, рецептурою;
  • - закріпити знання з виготовлення прісного листового тіста.

План

  • План
  • 1. Характеристика прісного листкового напівфабрикату і сировини.
  • 2.Технологія виготовлення прісного листкового тіста.
  • 3.Недоліки листкового напівфабрикату і причини їх виникнення.

1. Характеристика прісного листкового напівфабрикату і сировини.

  •  

Сировина для листкового тіста

  • Борошно
  • Яйця
  • Сіль
  • Лимонна кислота
  • Вода
  • жир

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА НА ПРІСНИЙ ЛИСТКОВИЙ НАПІВФАБРИКАТ

  • НАЙМЕНУВАННЯ СИРОВИНИВИХІД НА 1000г
  • 1.Борошно в тісто і на підсипання - 603г.
  • 2.Борошно для підготування жиру - 67г.
  • 3.Жир(масло, маргарин) - 447г.
  • 4.Меланж(яйця) - 34г.
  • 5.Сіль - 5,3г.
  • 6.Лимонна кислота - 0,9г.
  • 7.Вода - 237г.
  • 8.Вихід 1000г.

2.Технологія виготовлення прісного листкового тіста

  • Стадії приготування листкового тіста
  • - Підготування жиру
  • - Замішування тіста
  • - Прошаровування тіста

Підготування жиру

  • - Підготовлений жир, кладемо в збивальну машину,
  • додаємо борошно і збиваємо до однорідної консистенції.
  • Жир формуємо у вигляді квадрату завтавшки 20мм.
  • охолоджуємо до температури 12-14оС. протягом 30-40хв.

Замішування тіста

  • - В діжу тістомісильної машини вливаємо воду, розчиняємо сіль, лимонну кислоту,
  • яйця ( меланж)перемішуємо,
  • всипаємо просіяне борошно і замішуємо тісто 15-20хв.,
  • замішане тісто підкатуємо в
  • кулі і робимо ножем хрестоподібний надріз.
  • залишаємо на 15-20хв. на вистоювання .

Прошаровування тіста

  • Тісто розкачують, надаючи йому хрестоподібної форми із заокругленими краями, товщина посередині 20-25мм, а на краях 10-15мм,
  • на середину квадрата ставимо охолоджений жир і накриваємо його чотирма вільними краями тіста, щоб утворився конверт з тіста із жиром в середині.
  • Сформований квадрат тіста розкачуємо в одному напрямку починаючи від середини до товщини 10 мм., надаючи йому прямокутної форми.
  • Розкачаний пласт складаємо в четверо, так утворюється загортання з чотирма шарами жиру.
  • Ставимо в холодильну камеру на 30-40хв для охолодження тіста до 12-14оС. Після охолодження повторюємо розкачування ще 2 рази складаючи в 4 рази та ставимо в холодильник. Внаслідок чого в тісті утворюється 256 шарів.

Прошаровування тіста

Тісторозкатувальні машини

3.Недоліки листкового напівфабрикату і причини їх виникнення

  • 1. Шарове тісто при прокачуванні рветься
  • Використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатня кількість кислоти в тісті, довго охолоджували прошароване тісто (маргарин затвердів), тісто розкачували у різних напрямках із надмірним фізичним зусиллям, поверхня тіста завітрилася.

2. Шаровий напівфабрикат з малим підйомом, шари товсті й злиплися

  • 2. Шаровий напівфабрикат з малим підйомом, шари товсті й злиплися
  • Тісто при прокачуванні рвалося, підвищена температура тіста і приміщення, де воно готувалося, надмірна кількість прокачування, низька температура випікання.

3. Шаровий напівфабрикат деформований

  • 3. Шаровий напівфабрикат деформований
  • .

4. Шаровий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має пухирі на поверхні.

  • 4. Шаровий напівфабрикат з нерівномірним підйомом, має пухирі на поверхні.

  • 5. Шаровий напівфабрикат сухий і твердий
  • Недостатня кількість прокачування, понижена температура випікання (маргарин витік), зменшено кількість жиру в тісті

Узагальнення і закріплення знань нового матеріалу

  • 1.Назвіть послідовність виготовлення листкового тіста.
  • 2. Назвати сировину для приготування листкового тіста.
  • 3.Чому в жир додають борошно перед прошаровуванням?
  • 4. Як підготовити жир для прошаровування ?
  • 5.Яку роль відіграє кислота в тісті?

6. Яке борошно використовують для листкового тіста?

  • 6. Яке борошно використовують для листкового тіста?
  • 7. До якої температури охолоджують жир для тіста?
  • 8. Як приготувати прісне тісто?
  • 9.Як правильно розкачати тісто і викласти жир для складання його конвертом?
  • 10.Як розкачати сформований конверт у прямокутник?

11.Скільки разів розкачують тісто і як його складають?

  • 11.Скільки разів розкачують тісто і як його складають?
  • 12.За допомогою чого формують вироби ?
  • 13. При якій температурі випікають листкове тісто?
  • 14. Як визначити готовність випеченого н/ф?

Розв'язання ситуацій

  • Ситуація №2
  • Борошно поступило на виробництво з середнім вмістом клейковини.
  • Як виправити цей недолік?

Ситуація№3

  • Ситуація№3
  • При охолоджені жир замерз. Чи можна такий жир використовувати?
  • Як виправити ситуацію?

Ситуація №4 У цеху температура вище 20С, а ви розкачуєте і складаєте тісто, знаючи що жир при прошаровуванні топиться. Ваші дії?

Асортимент виробів з листкового тіста

Асортимент виробів з листкового тіста

Процеси виготовлення виробів

  • Трояндочки
  • трубочки

Домашнє завдання

  • - Г.Т.Зайцева., Т.М.Горпинко «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», «Вікторія»Київ-2002.– 214-219с. ;
  • - В. О. Новікова «Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів», стор 276-279.
  • - скласти інструкційну карту виготовлення прісного листкового тіста.

Дякуємо за увагу!

  • Дякуємо за увагу!


База даних захищена авторським правом ©vaglivo.org 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка