Вимоги базового рівня gfsi



Скачати 34,73 Kb.
Дата конвертації11.01.2017
Розмір34,73 Kb.
  • Специфікації

Вимоги базового рівня GFSI

  • Організація повинна подбати про те, щоб специфікації були адекватними і точними, а також забезпечити відповідність усталеним нормам безпечності харчових продуктів та вимогам законодавства

План презентації

Навіщо потрібні специфікації

  • Визначення
  • Документ, який зазначає, в ідеалі, повно, точно та обґрунтовано вимоги, склад, поведінку або інші характеристики якогось компонента або системи, а також, часто, процедури перевірки того, чи були виконані такі вимоги
  • Документ, який детально зазначає основні технічні властивості (вимоги до продукту) та процедури для встановлення, що експлуатаційні характеристики продукту відповідають вимогам до продукту чи властивостям

Навіщо потрібні специфікації

  • Контрактна домовленість між вами та вашими постачальниками
  • Контрактна домовленість між вами та вашими клієнтами
  • Підтверджує розуміння вимог
  • Забезпечує ясність та прозорість взаємин між партнерами
  • Надає захист, зокрема є складовою частиною системи судового захисту

Зміст та форма

  • Форма може бути дуже різною в залежності від ваших вимог та вимог ваших клієнтів
  • Специфікації щодо
    • Сировини
    • Інгредієнтів
    • Домішок
    • Пакування
    • Повторної переробки
    • Готової продукції

Зміст та форма

  • Мінімальний обов’язковий зміст
  • Загальна інформація про продукт – назва та розмір продукту
  • Загальна інформація про постачальника – назва компанії, місце розташування потужностей виробництва, дата підготовки специфікації та інша інформація
  • Законодавчі вимоги до безпечності продукту в країні виробництва – стосовно складу, процесу, мікробіологічних показників та кількості
  • Законодавчі вимоги до безпечності продукту в країні продажу - стосовно складу, процесу, мікробіологічних показників та кількості
  • Показники якості/властивості
  • Гарантійні терміни та умови зберігання

Всебічні специфікації готової продукції

  • Дані про продукт
  • Склад
  • Сировина, інгредієнти та вимоги до них
  • Пакування
  • Поживна цінність
  • Показники якості та безпечності та посилання на нормативні вимоги
  • Строк та умови зберігання продукту
  • Методи розподіляння
  • Вимоги до процесу виробництва
  • Періодичність і методи контролю продукту
  • Контроль кількості
  • Інформація, яку має бути зазначено на маркуванні (етикетках)
  • Маркування щодо безпечності та/або інструкції з оброблення, приготування та використання
  • Застереження щодо вживання та чутливі групи споживачів

Законодавчі вимоги та вимоги клієнтів

  • Постійно переглядайте законодавчі та нормативні вимоги, отримуючи тексти чинних документів з офіційних веб-сайтів або їх друковані версії з офіційних джерел
  • Законодавчі та нормативні вимоги з часом можуть істотно змінюватись
  • Звертайтеся за порадою до надійних джерел, наприклад до посольства країни, урядових веб-сайтів
  • Сприймайте упаковку як частину специфікації, оскільки до неї є окремі законодавчі вимоги
  • Працюйте з клієнтами над специфікаціями їхньої власної готової продукції, підтверджуйте і роз’яснюйте для себе вимоги до завершення роботи над нею

Контроль специфікацій

  • Специфікації завжди повинні бути стислими, точними та однозначними
  • Щодо специфікацій від ваших постачальників, ви повинні точно вказати, яку інформацію та дані вони мають вам надати
  • Що стосується специфікацій, які випускають ваші клієнти, то ви маєте подбати, щоб інформація, яку вам надають, була точною і щоб її можна було отримувати регулярно

Контроль за специфікаціями

  • Ви зобов’язані дбати про те, щоб продукція, яку ви постачаєте, відповідала узгодженим специфікаціям, і системи повинні це відображати
  • Специфікації необхідно регулярно переглядати для виявлення потреби в можливих змінах
  • Специфікації — це “робочі документи”, якими треба керувати

Використання специфікацій, щоб уможливити аналіз небезпечних чинників

  • Характеристики продукту
  • - Сировина, інгредієнти та матеріали, що контактують з продуктом
  • - Характеристика кінцевих продуктів
  • Використання за призначенням
  • Блок-схеми процесу, стадії процесу та заходи керування

Опис сировини

  • Описи сировини, інгредієнтів і матеріалів, які контактують з продуктом, мають містити інформацію про:
  • біологічні, хімічні та фізичні характеристики,
  • склад багатокомпонентних інгредієнтів, охоплюючи добавки та допоміжні матеріали,
  • походження,
  • спосіб виробництва,
  • методи пакування та транспортування,
  • умови зберігання та строк придатності,
  • підготування та/або оперування перед використанням або обробленням,
  • критерії прийнятності, пов’язані з безпечністю харчових продуктів, або специфікації закуплених матеріалів та інгредієнтів стосовно їх використання за призначенням

Опис готового продукту

  • Описи готових продуктів мають містити таку інформацію :
    • a) Назва продукту чи подібна ідентифікація;
    • b) Склад;
    • c) Біологічні, хімічні та фізичні характеристики, які стосуються безпечності харчових продуктів;
    • d) Передбачуваний строк придатності та умови зберігання;
    • e) Пакування;
    • f) Маркування щодо безпечності харчових продуктів та/або інструкції з оброблення, приготування та використання;
    • g) Метод(и) розподіляння.

Опис готового продукту

  • Необхідно визначити законодавчі та нормативні вимоги щодо безпечності харчових продуктів, застосовні до наведеного в описах
  • Описи треба оновлювати
  • Строк придатності – період, протягом підтримується мікробіологічна безпечність продукту та його придатність при визначених умовах зберігання, зазначених у маркуванні або інших інструкціях щодо зберігання

Використання за призначенням

  • Врахувати та описати:
  • використання за призначенням та обґрунтовано очікуване оперування кінцевим продуктом,
  • будь-яке ненавмисне, але обґрунтовано очікуване неналежне оперування та неправильне використання кінцевого продукту.
  • групи користувачів і групи замовників,
  • групи споживачів, особливо уразливих до конкретних небезпечних чинників харчових продуктів.

Приклад опису продукту: Ікра лососевих видів риб зерниста баночна

  • Вид та назва продукту
  • Ікра лососевих видів риб зерниста баночна
  • Категорія продукту
  • готовий до споживання в їжу продукт
  • Законодавчі та нормативні документи, які встановлюють вимоги щодо безпечності продукту
  • - Закон України «Про рибу та інші водні живі ресурси»,
  • - ТУУ ХХХ-2005 «ІКРА ЛОСОСЕВИХ ВИДІВ РИБ ЗЕРНИСТА БАНОЧНА. Технічні умови»,
  • - ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000-2001 «Допустимі дози, концентрації, кількості та рівні вмісту пестицидів у сільськогосподарській сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді водоймищ, грунті»
  • - МБТ и СН № 5061-89 «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов»
  • - ГН 6.6.1.1-130 Державні гігієнічні нормативи "Допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cz -137 і Sr -90 в продуктах харчування та питній воді"
  • Склад продукту
  • Ікра лососевих видів риб зерниста баночна, вода питна, олія рафінована соняшникова або кукурудзяна або оливкова, сіль, консерванти (сорбінова кислота або її солі, бензойна кислота або її солі, уротропін)
  • Біологічні характеристики
  • Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ), КУО в продукції
  • не більше 1х104
  • Бактерії групи кишкової палички (коліформи), в продукції
  • не допускаються
  • Патогенні мікроорганізми, в тому числі бактерії роду Сальмонела, в
  • не допускаються
  • Staphylocjccus aeureus, в
  • не допускаються
  • Плісняві гриби, в
  • 100
  • Дріжджі, в
  • 50
  • Хімічні характеристики, які стосуються безпечності продукту
  • 1) Токсичні елементи, мг/кг:
  • - свинець
  • н/б 10,0
  • - кадмій
  • н/б 2,0
  • - миш’як
  • н/б 2,0
  • - ртуть
  • н/б 0,2
  • - мідь
  • н/б 30,0
  • - цинк
  • н/б 200,0
  • 2) Вміст радіонуклідів
  • 3) Гранично допустимий рівень консерванту, мг/кг, не більше:
  • сорбінової кислоти
  • бензойнокислого натрію
  • уротропіну
  • Примітка 1. Дозволяється використовувати один з вказаних консервантів або комбінування їх не більше двох. При цьому їх сумарна концентрація не повинна перевищувати 1000 мг/кг.
  • Примітка 2. Допускається використання солей сорбінової, бензойної кислот. При використанні солей сорбінової, бензойної кислот проводиться відповідний перерахунок кінцевої концентрації консервантів в ікрі, згідно коефіцієнтів перерахунку цих кислот.
  • 1000
  • 1000
  • 1000
  • Фізичні характеристики, які стосуються безпечності продукту
  • Масова частка кухонної солі, % - 3,5-6,0
  • Сторонні домішки не допускаються
  • Строк придатності до споживання та умови зберігання
  • Термін зберігання ікри фасованої в жестяну та скляну тару становить не більше 12 місяців з дня виготовлення, за умов дотримання t зберігання від мінус 4 до мінус 6 оС при відносній вологості повітря не більше 75%.
  • - ікри фасованої в тару з полімерних матеріалів становить не більше 1 місяця з дня виготовлення, за умов дотримання t зберігання від мінус 4 до мінус 6 оС при відносній вологості повітря не більше 75%.
  • Пакування
  • Полімерна тара; жестяні банки, скляні банки, герметично закупорені металевими лакованими кришками під вакуумом
  • Марковання стосовно безпечності продукту та/або інструкції щодо оперування, приготування та використання
  • На кожну споживчу одиницю наноситься маркування, в якому
  • має бути вказано:
  • - склад ікри, із зазначенням переліку назв використаних інших продуктів харчування, харчових добавок;
  • - термін придатності до споживання і умови зберігання;
  • інформацію щодо дати виготовлення: “дату виготовлення вказано на кришці”;
  • Методи розподіляння
  • Гуртова та роздрібна торгівля, громадське харчуваня.
  • Пресерви перевозять в ізотермічних транспортних засобів, які забезпечують зберігання та якість, з дотриманням норм і правил перевезення продуктів, що швидко псуються, що передбачено СанПиН 42-123-4117.
  • Використання в безпосередньо в їжу за умов дотримання умов та строків придатності, та герметичності упакування
  • Можливе використання не за призначеністю або неналежне оперування
  • Використання в їжу після закінчення строку придатності до споживання чи після зберігання в умовах, які не відповідають установленим вимогам, за умов порушення герметичності упакування
  • Передбачувані користувачі /споживачі
  • Усі групи населення
  • Особливо уразливі групи споживачів
  • Відсутні

Блок-схеми процесу, стадії процесу та заходи керування

  • Основа для оцінювання можливої появи, збільшення чи внесення небезпечних чинників до харчового продукту
  • Блок-схеми мають охоплювати:
  • послідовність і взаємодію всіх стадій процесу,
  • процеси, які виконують за межами організації, та субпідрядні роботи,
  • стадії, на яких сировина, інгредієнти та проміжні продукти вводять до процесу,
  • стадії, на яких виконують перероблення та повторне використання,
  • стадії, на яких кінцеві, проміжні та побічні продукти і відходи випускають або вилучають
  • Перевірені блок-схеми треба підтримувати як протоколи

Блок-схеми процесу, стадії процесу та заходи керування

  • Треба описати:
  • наявні заходи керування,
  • параметри процесів та/або суворість їхнього застосування, або
  • процедури, які можуть вплинути на безпечність харчових продуктів, а також
  • зовнішні вимоги, які можуть вплинути на вибір та суворість заходів керування

Приклад блок-схеми процесу виробництва ікри

  • 1.1 Приймання сировини
  • 1.3 Дефростація
  • 1.5 Пробивання ястиків
  • 1.6 Видалення залишків ястиків та промивання ікри
  • 1.8 Сушка ікри
  • 1.7.2 Посол ікри
  • 1.10.2 Внесення консервантів і рослинної олії, змішування
  • 1.11 Фасування готової продукції
  • 1.15 Зберігання готової продукції
  • 1.4.1 Приготування сольового розчину для промивання ястиків
  • 1.10.1 Готування суміші та дозування консервантів
  • 1.4.2 Промивання ястиків
  • 05.1 Добування води зі свердловини
  • 1.7.1 Приготування сольового розчину для посолу ікри
  • 02.2 Зберігання консервантів
  • 03.1 Приймання рослинної олії
  • 03.2 Зберігання рослинної олії
  • 1.12 Укупорювання під вакуумом
  • 03.3 Очищення та дезінфекція ємності з рослинною олією
  • 06.1 Приймання та розпакування металевої, скляної та полімерної тари
  • 06.2 Промивка, дезінфекція ополіскування та сушка полімерної тари
  • 1.13 Маркування готової продукції
  • 1.14 Пакування в транспортну тару
  • 1.16 Транспортування замовнику
  • 04.1 Приймання морської солі
  • 1.3 Розтарювання
  • ікра в ястиках
  • ікра солона
  • 05.2 Підготовка води

Приклад опису стадій процесу та заходів керування

  • Номер та назва стадії процесу
  • Місце виконання
  • Виробниче устаткування, оснащення та інвентар
  • Персонал, задіяний у виконанні стадії процесу
  • Наявні заходи керування, параметри процесів і/або суворість їх застосування або процедури, які можуть вплинути на безпечність продуктів
  • Зовнішні вимоги, що можуть вплинути на вибір та суворість заходів керування
  • 02.1 Приймання консервантів
  • Склад сипучих продуктів
  • Поліетиленові лотки з кришкою
  • Відповідальна особа за приймання консерванту
  • Вхідний контроль: приймання продукції тільки за наявності висновку СЕС
  • 02.2 Зберігання консервантів
  • Дільниця підготовки консервантів
  • Металева шафа з замком
  • Відповідальна особа за внесення консерванту
  • Дотримання умов зберігання: температура - не вище 20 С, вологість не більше 75%.
  • Санітарна обробка приміщень згідно з СІ-06
  • 03.1 Приймання рослинної олії
  • Рампа складу
  • Рокла
  • Працівники складу
  • Вхідний контроль: приймання продукції тільки за наявності висновку СЕС
  • Згідно з вимогами СанПіН, затв. наказом МОЗ 06.05.2003 №197, олію слід перевіряти на відсутність Staphilococcus aureus.
  • Запитання?
  • Подяка
  • Цей матеріал підготовлений за фінансової підтримки:
  • Агентства США з міжнародного розвитку - Університет штату Мічиган - проект Індійського Союзу розвитку садівництва (IHDA)
  • Італійського Бюро розвитку співпраці у рамках проекту UE/GLO/09/017 Створення єгипетського центру з удосконалення рішень, простежуваності та розвитку агробізнесу.
  • Ліцензія на повторне використання
  • © 2011 Університет штату Мічиган і Організація Об'єднаних Націй з промислового розвитку, оригінал на http://www.fskntraining.org, ліцензія на використання Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
  • Копію цієї ліцензії можна переглянути за адресою http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ , або письмово звернувшися за адресою: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA


База даних захищена авторським правом ©vaglivo.org 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка