Вимоги базового рівня gfsi



Скачати 51,33 Kb.
Дата конвертації09.12.2016
Розмір51,33 Kb.
  • Прибирання та дезінфекція

Вимоги базового рівня GFSI

    • Організація повинна гарантувати, що відповідні стандарти прибирання та дезінфекції дотримуються постійно та на всіх стадіях виробництва.

План презентації

  • Значення прибирання та дезінфекції;
  • Визначення;
  • Законодавчі вимоги та вимоги клієнтів;
  • Відповідне застосування хімічних засобів для прибирання та дезінфекції;
  • Управління прибиранням та дезінфекцією;
  • Моніторинг ефективності.

Значення прибирання та дезінфекції

  • Накопичений бруд на обладнанні та в навколишньому середовищі може сприяти розвитку патогенних мікроорганізмів, здатних забруднити продукти та потенційно зашкодити споживачам.
  • Поверхні, що контактують із харчовими продуктами, необхідно чистити та дезінфікувати на постійній основі відповідно графіку, щоб мінімізувати ймовірне забруднення.

Значення прибирання та дезінфекції

  • На виробничих лініях (особливо для виробництва декількох продуктів) ефективні процедури прибирання вкрай важливі для зниження ризику перехресного забруднення харчових продуктів (в т.ч. алергенами).
  • Приклади:
    • Спільні виробничі лінії для молочних продуктів та соків;
    • Спільне устаткування для виробництва сухих каш, що містять горіхи або без горіхів.

Значення прибирання та дезінфекції

  • Від лану до столу:
    • Унеможливлюється передача інфекційних захворювань людини через харчові продукти;
  • Попередження проникнення шкідників:
    • Залишки сировини чи продукції приваблюють шкідників та забезпечують їм умови існування;
  • Поліпшує збереженість та якість харчових продуктів:

Термінологія Codex Alimentarius Основні принципи гігієни харчових продуктів

  • Очищення
    • Видалення бруду, залишків харчових продуктів, жиру або інших небажаних речовин.
  • Дезінфекція
    • Зменшення за допомогою хімічних агентів та/або фізичних методів кількості мікроорганізмів у навколишньому середовищі до рівня, який не становить загрози безпечності або придатності харчових продуктів;
    • Іноді називають санітарною обробкою.

Законодавчі вимоги та вимоги клієнтів

  • Закони та регуляторні документи країни або документи торгівельних організацій визначають вимоги до очищення та дезінфекції;
  • Деякі норми, що вимагаються клієнтами або встановлюються системами безпечності харчової продукції , можуть бути більш суворими, ніж законодавчі вимоги в окремих країнах.
  • Дезінфікуючі засоби зазвичай проходять реєстрацію для використання в кожній країні у відповідному компетентному органі.
  • На сайті МОЗ України є перелік дезінфікуючих засобів, що пройшли реєстрацію

Належне застосування хімічних засобів для прибирання та дезінфекції

Чотири типи харчових забруднень

  • Водорозчинні:
    • Прості вуглеводи – цукор;
    • Деякі прості мінеральні солі (NaCl);
    • Деякі види крохмалю.
  • Ті, які розчиняються в лужному середовищі:
    • Білки;
    • Крохмаль, зв'язаний з білками або жирами;
    • Бактеріальні плівки (біоплівки).

Чотири типи харчових забруднень

  • Кислоторозчинні:
    • Солі в жорсткій воді (кальцієві та магнієві);
    • Складніші мінеральні плівки, зокрема, залізні та марганцеві відкладення.
  • Ті, що розчиняються при застосуванні сурфактантів (поверхнево-активних речовин):
    • Жири, олії та жирний бруд;
    • Різні залишків харчових продуктів;
    • Інертні забруднення, наприклад пісок, глина або рафіновані метали;
    • Деякі біоплівки.

Типи складу миючих речовин

  • Базові - лужні - Пом'якшують воду (шляхом виведення в осад іонів жорсткості) та омилюють жири (хімічна реакція між лугом і жиром, коли утворюються мила – водорозчинні солі жирних кислот).
  • Складні фосфати – Перетворюють жири та олії на емульсію, розріджують і відділяють олії, пептизують білки, пом'якшують воду, а також забезпечують змивання без корозії поверхні.

Типи складу миючих речовин

  • Сурфактанти - (поверхнево-активні речовини) перетворюють жири на емульсію, розріджують жири, забезпечують зволожувальні властивості, утворюють піну та забезпечують змивання без корозії поверхні;
  • Хелатотворні - (органічні сполуки) пом'якшують воду, запобігають утворенню мінеральних відкладень та пептизують білки;
  • Кислоти – дієві для видалення мінеральних відкладень, пом'якшують воду.

Чинники, що впливають на ефективність миття

  • Вибір відповідного миючого засобу для виконання завдання;
  • Час: Чим довший час обробки, тим більша ефективність;
  • Температура:
    • Підвищення температури миючого розчину послаблює силу сполучення між брудом і поверхнею, знижує в'язкість і підвищує ступінь розчинності бруду та діючої речовини миючого засобу і ступінь хімічної реакції;
  • Швидкість потоку води (турбулентність/напір води):
    • Підвищена швидкість створює механічний ефект, що видаляє бруд та жир;
  • Концентрація:
    • підвищена концентрація миючого засобу може поліпшити ефективність чищення, але цей показник менше за інших
    • впливає на ефективність чищення.

Санітарія приміщень, обладнання та інвентарю

  • Базові параметри прибирання
  • Час
  • Механічна обробка
  • Температура
  • Хімікати

Етапи прибирання

  • Підготовка до прибирання;
  • Прибирання;
  • Змивання миючого розчину;
  • Дезінфекція (санітарна обробка).

1. Підготовка до прибирання

  • Видалення залишків харчових продуктів перед нанесенням миючого розчину.
  • Це можна зробити, змивши їх із поверхні обладнання холодною або теплою водою під помірним тиском;
  • Не слід використовувати дуже гарячу воду або пару, оскільки це може ускладнити прибирання.

2. Прибирання

  • Нанесення миючого розчину
  • Існує безліч методів очищення поверхонь обладнання та інвентарю за допомогою миючих розчинів;
  • Ефективність і економічність методу загалом визначає його використання.

Методи прибирання

  • Замочування:
    • Занурювання в миючий розчин;
    • Миючий розчин повинен бути гарячим (50 С), а обладнання має перебувати у воді протягом 15—30 хв. до початку ручного або механічного очищення.
  • Розпилювання:
    • Розпилювання миючого розчину на поверхні;
    • При цьому використовують стаціонарний або портативний розпилювальний пристрій з гарячою водою або парою.

Методи прибирання

  • Системи очищення на місці (Clean in Place):
    • Автоматизовані системи очищення, що переважно використовуються разом із стаціонарними трубопровідними системами;
    • Сила потоку (турбулентність) рідини в трубопроводі вважається основним джерелом енергії, потрібної для видалення бруду.
    • Системи Очищення поза місцем (“Clean out of Place”) означає розбір обладнання вручну, його миття і дезінфекцію.

Методи прибирання

  • Спінювання:
    • Використання концентрованої суміші зволожуючої речовини, розробленої як додаток (домішка) до розчину лужних або кислотних миючих засобів високої концентрації;
    • Утворює стабільну, рясну піну, якщо наноситься піноутворювачем;
    • Піна прилипає до поверхні, яка миється, що подовжує період контакту рідини з брудом і перешкоджає швидкому висиханню та стіканню рідкого миючого засобу, внаслідок чого підвищується ефективність очищення.

Методи прибирання

  • Утворення гелю:
    • Використовується концентрований агент-порошок, що при розчиненні в гарячій воді утворює клейкий гель;
    • Вибраний миючий продукт розчиняється в гарячому гелі, і отриманий кислотний або лужний миючий засіб у вигляді гелю, розпилюється на поверхню що підлягає очищенню;
    • Схожий на гель миючий засіб протягом не менш ніж 10 хвилин зберігає на поверхні тонку плівку, що розчиняє бруд;
    • Бруд та гель змивають теплою водою під тиском.

Методи прибирання

  • Абразивні порошки та пасти:
    • Використовуються для видалення складних забруднень;
    • Необхідно добре змивати та акуратно чистити, щоб не пошкодити поверхні з нержавіючої сталі;
    • Металеві губки не можна використовувати для чищення поверхонь, що контактують із харчовими продуктами, тому що маленькі шматочки металу з них можуть спричинити корозію/пошкодження поверхонь або потрапити до продуктів.

Типова 3-секційна ванна для миття посуду

  • Брудний інвентар
  • НАПРЯМОК РУХУ
  • Чистий інвентар
  • Сушильна дошка
  • Сушильна дошка
  • Миття
  • Дез-інфекція
  • Чисте ополіскування

Етапи прибирання

  • Змивання миючого розчину – ретельне видалення залишків миючого розчину чистою питною водою.
  • Дезінфекція (санітарна обробка) — тепловий або хімічний процес, що зменшує кількість мікроорганізмів, зокрема патогенних, до безпечного рівня на обладнанні та інвентарі після прибирання.

Дезінфекція (санітарна обробка)

  • Процес знищення мікроорганізмів, які залишилися на обладнанні та інвентарі після попереднього очищення та миття.
  • Два загальні методи:
    • Дезінфекція високою температурою;
    • Хімічна дезінфекція.
  • Спочатку миття, потім дезінфекція!
  • Не можна ефективно дезінфікувати не очищену попередньо поверхню!

Дезінфекція високою температурою

  • Гаряча вода
    • Ефективний, неселективний метод дезінфекції;
    • АЛЕ, спори можуть залишатися живими навіть після години кип'ятіння;
    • Бактерицидною дія зумовлюється коагуляція білкових молекул у клітині;
    • Використання гарячої води має декілька переваг –
    • це доступний, недорогий і нетоксичний метод.

Дезінфекція високою температурою

  • Гаряча вода
    • Дезінфекція може проводитися або шляхом перекачування води через зібране обладнання, або шляхом занурення обладнання у воду;
    • При прокачуванні води через обладнання температуру треба підтримувати на рівні 77˚C протягом не менше 5 хвилин при вимірюванні на виході з обладнання;
    • При зануренні обладнання температуру води потрібно підтримувати на рівні не нижче 77˚C протягом 30 секунд;
    • Температура води в трубопроводі :
      • стаціонарне обладнання = 74˚C
      • все решта = 82˚C

Дезінфекція високою температурою

  • Пара:
    • Чудовий агент для обробки обладнання з переробки харчових продуктів;
    • Внаслідок обробки сильно забруднених поверхонь органічні залишки можуть затвердіти, що перешкоджає проникненню тепла і знижує вплив на мікроорганізми;
    • Потік пари в шафах потрібно підтримувати достатньо довго, щоб показання термометру становили понад 77˚C протягом принаймні 15 хвилин або понад 93˚C протягом принаймні 5 хвилин;
    • Коли пара використовується для зібраного обладнання, температуру потрібно підтримувати на рівні 93˚C протягом принаймні 5 хвилин при вимірюванні на виході із обладнання.

Плюси та мінуси дезінфекції високою температурою

  • Гаряча вода
  • + Легко застосовувати
  • + Ефективно
  • + Некорозивний метод
  • - Високі витрати енергії
  • - Проблеми безпеки
  • Пара
  • - Обмежена сфера застосування
  • - Дорого
  • - Складно регулювати
  • - Важко контролювати час обробки та температуру
  • - Небезпечно

Хімічні дезінфікуючі засоби

  • Найпоширеніші хімічні дезінфікуючі засоби:
  • Хлор (наприклад, гіпохлорит натрію)
    • Як правило, використовується з розрахунку 50–200 мг/м3
  • Четвертинні сполуки амонію(Quats)
    • Як правило, використовуються з розрахунку 200–400 мг/м3
  • Йодофори
    • Як правило, використовуються з розрахунку 12.5–25 мг/м3

Чинники, що впливають на дію хімічних дезінфікуючих засобів

  • Контакт із дезінфікуючим засобом:
      • Для того, щоб хімікати вступили в реакцію з мікроорганізмами, потрібен безпосередній контакт
  • Вибірковість дії дезінфікуючого засобу:
      • Певні дезінфікуючі засоби мають здатність знищувати широкий спектр мікроорганізмів, тоді як інші діють лише на деякі з них.
      • Хлор відносно універсальний; проте, і йодофори, і четвертинні сполуки впливають лише на певні мікроорганізми, що може обмежити їх застосування.

Чинники, що впливають на дію хімічних дезінфікуючих засобів

  • Концентрація дезінфікуючого засобу:
      • Чим більш концентрація дезінфікуючого засобу, тим швидше та певніше він діє;
      • Збільшення концентрації, як правило, пов'язане із зростанням ефективності по експоненті до певної межі, коли зростання ефективності стає менш помітним;
      • Більше – не завжди краще!
      • Застосовуючи дезінфікуючі засоби, обирайте правильну концентрацію.

Чинники, що впливають на дію хімічних дезінфікуючих засобів

  • Температура розчину:
      • Усі загальноприйняті дезінфікуючі засоби стають більш активними при підвищенні температури розчину;
      • Це явище ґрунтується на принципі, що хімічні реакції прискорюються при підвищенні температури;
      • Вища температура послаблює поверхневий натяг на поверхні, підвищує показник активної кислотності середовища, знижує в'язкість і викликає інші зміни, які можуть підсилити бактерицидну дію засобу;
      • Слід зазначити, що сполуки хлору більш корозивні при високих температурах, а йод стає більш активним при температурах вище 49 ˚C.

Чинники, що впливають на дію хімічних дезінфікуючих засобів

  • Рівень pH розчину:
      • Рівень pH розчину впливає на більшість дезінфікуючих засобів;
      • Четвертні суміші дають різну реакцію на pH залежно від типу організмів, що знищуються;
      • Хлор і йодофори загалом втрачають ефективність із зростанням pH.

Чинники, що впливають на дію хімічних дезінфікуючих засобів

  • Час дії:
      • Щоб знищити мікроорганізми, потрібен певний час для проходження хімічних реакцій;
      • Час дії залежить від популяції мікроорганізмів, що мають різну чутливість до дезінфікуючого засобу залежно від їх віку, здатності утворювати спори та інших фізіологічних характеристик мікроорганізмів.

Хлор

  • Гіпохлорит натрію (NaOCl):
      • Рідкий (5.25, 12.75 або 15%);
  • Гіпохлорит кальцію [Ca(OCl)2]:
      • Твердий (65 або 68%);
  • Газоподібний хлор (Cl2):
      • Газові балони;
  • Двоокис хлору (ClO2):
      • Утворюється на місці в результаті сполучення хлориту натрію + кислоти.

Хлор як дезінфікуючий засіб

  • Переваги
  • Недоліки
  • Відносно недорогий
  • Нестабільний при зберіганні
  • Швидка дія
  • Піддається впливу вмісту органічної речовини (втрата бактерицидних властивостей)
  • Широкий спектр дії на різні мікроорганізми
  • Мікроорганізми та віруси розвивають резистентність
  • Без кольору
  • Корозивний
  • Легко приготувати та використовувати
  • Ефективність знижується при зростанні рівня рН розчину
  • Легко визначити концентрацію
  • Подразнює шкіру, у високій концентрації є токсичним
  • Не залежить від жорсткості води
  • Розчиняється гарячою водою
  • При більш високих температурах вільний хлор вбиває мікроорганізми швидше
  • Більш високі температури також призводять до швидкої втрати властивостей хлору

Органічна речовина у воді

  • Органічна речовина реагує з хлором і швидко зменшує його доступну кількість (активність), що вбиває мікроорганізми.
  • Вміст хлору у воді можна виміряти тест набором.
  • Використовуйте обладнання, яке вимірює рівні вільного хлору.
    • Повні набори для тестування хлору можуть
    • вимірювати як вільний, так і зв'язаний хлор.

Йодофори

  • Розчинні комплекси йоду в органічному полімері;
  • Використовуються в поєднанні з кислотними миючими засобами;
  • Надзвичайно ефективні проти широкого спектру бактерій;
  • Короткий час контакту.

Йодофори як дезінфікуючі засоби

  • Переваги
  • Недоліки
  • Швидка бактерицидна дія в кислотному середовищі в холодній та гарячій воді
  • Повільна дія при рН 7.0 та більше, випаровуються при 49˚C.
  • Менше піддаються впливу органічних речовин, ніж хлор
  • Менш ефективні проти спор бактерій, ніж гіпохлорити
  • Некорозивні та не подразнюють шкіру. Як правило, не залишають плям при висиханні
  • Можуть залишати плями на деяких пластикових та пористих поверхнях
  • Стабільні – тривалий термін придатності
  • Відносно дорогі
  • Візуальний контроль (колір)

Четвертні сполуки амонію

  • Вид катіоноактивного миючого засобу, який погано відмиває, але добре дезінфікує поверхні;
  • Широко використовуються в харчовій (зокрема м'ясопереробній) промисловості;
  • Ефективні проти широкого спектру бактерій;
  • Використовуються на поверхнях, сильно забруднених органічною речовиною, де хлор був би корозивним.

ЧСА як дезінфікуючий засіб

  • Переваги
  • Недоліки
  • Некорозивні
  • Не працюють із жорсткою водою та з більшістю миючих засобів
  • Не подразнюють шкіру
  • Утворюють плівку
  • Стабільні до температури
  • При механічній дії утворюють піну
  • Утворюють бактеріостатичну плівку на поверхні після обробки
  • Вибірковість у знищенні або пригніченні різних видів організмів
  • Відносно стабільні в присутності органічної речовини
  • Потребують більшої концентрації для дії, ніж хлор чи йод
  • Активні при широкому спектрі рН
  • Відносно дорогі
  • Розчини не мають смаку та запаху
  • Широкий спектр дії
  • Тривалий термін зберігання

Надоцтова кислота

  • Урівноважена суміш оцтової кислоти та перекису водню у водному розчині;
  • Дуже сильний окислювальний агент; має сильніший окислювальний потенціал, ніж хлор;
  • Різкий оцтовий кислотний запах;
  • Використовується в системах CIP;
  • Використовується для дезінфекції поверхонь обладнання, підлог, стін і внутрішніх приміщень з обробки та пакування харчової продукції.

Надоцтова кислота як дезінфікуючий засіб

  • Переваги
  • Недоліки
  • Не піниться
  • Корозивна для м'яких металів
  • Ефективна при низьких температурах (від 5 до 40˚C)
  • Важко контролювати концентрацію
  • Безпечна для навколишнього середовища (Розкладається на О2, СО2, Н2О)
  • Швидко розкладається під дією органічних сполук

Контейнери для збору сміття необхідно встановлювати в усіх виробничих приміщеннях;

  • Контейнери для збору сміття необхідно встановлювати в усіх виробничих приміщеннях;
  • Контейнери для збору сміття повинні бути промаркованими по типу сміття та обладнані кришкою та одноразовим поліетиленовим пакетом
  • невідповідність
  • Контейнери для сміття

Управління прибиранням та дезінфекцією

Що треба очищувати та дезінфікувати?

  • Усі поверхні, які можуть контактувати з харчовими продуктами:
    • кошики, контейнери для зберігання та перевезення харчових продуктів;
    • поверхні обладнання, які можуть контактувати з харчовими продуктами;
    • посуд, ножі;
    • столи, дошки для нарізування, конвеєрні лінії;
    • ємності для виробництва та зберігання льоду;
    • руки, рукавички, фартухи;
  • Поверхні, які безпосередньо не контактують з харчовими продуктами,
  • стіни, стелі, підлоги та дренажі.

Що треба очищувати та дезінфікувати?

  • Інвентар для прибирання:
  • Мітли, швабри, гумові швабри, відра, губки, скребки, піно утворююче устаткування, водні пістолети тощо;
  • Інвентар для прибирання може бути основним джерелом перехресного зараження мікробами, якщо його не очищувати;
  • Інвентар для прибирання потрібно чистити та дезінфікувати після кожного використання;
  • Інвентар для прибирання слід зберігати у спеціально відведених місцях чистими та сухими.

Інвентар для прибирання повинен бути окремим для кожного цеху та бути промаркованим;

  • Інвентар для прибирання повинен бути окремим для кожного цеху та бути промаркованим;
  • Інвентар для прибирання зберігається окремо та не в чистій зоні;
  • Інвентар для прибирання не повинен бути дерев'яним.
  • Хорошо
  • Зберігання інвентарю для прибирання
  • невідповідність

Приклад: рекомендовані розклади прибирання

  • Щодня
  • Лужний
  • Цементна підлога
  • Щодня
  • Помірно лужний
  • Скло
  • Щодня
  • Лужний
  • Гума
  • Щодня
  • Миючі засоби з поверхнево-активними речовинами
  • Дерево
  • Щодня
  • Помірно лужні субстанції з інгібіторами корозійності
  • Метали (мідь, алюміній, гальванізовані поверхні)
  • Щодня
  • Щотижня
  • Лужний, не абразивний
  • Кислотний, не абразивний
  • Неіржавіюча сталь
  • ПЕРІОДИЧНІСТЬ
  • РЕКОМЕНДОВАНИЙ МИЮЧИЙ ЗАСІБ
  • ТИП ПОВЕРХНІ

Моніторинг ефективності

  • Працюйте з персоналом, щоб переконатися, що персонал правильно розуміє важливість дотримання гігієни та чистоти.
  • Аналіз записів.

Набір стандартних санітарних процедур (SSOP)

  • SSOP – це письмовий документ, посібник;
  • Описує хімічні речовини, концентрації, методи застосування та розрахунок часу для кожного підрозділу виробництва:
    • Майстер-розклад санітарних процедур: що, коли, хто?
    • Процедури чищення та дезінфекції: Як?
  • Записи про перевірки якості прибирання та дезінфекції показують, чи додержуються процедур та розкладу.

Моніторинг ефективності

  • Регулярні перевірки перед початком роботи та в її процесі.
    • Запис спостережень;
    • Перевірки повинні бути ретельними, з застосуванням ліхтарика, аналітичних методів на зразок експрес-методу визначення АТФ-активності чи змивів для визначення рівня мікробіологічного забруднення;
    • Слід зазначити, що належним чином очищені та продезінфіковані поверхні, що контактують з харчовими продуктами, не будуть стерильними, але матимуть низьку загальну мікробну забрудненість;
  • Переглядайте процедури, якщо моніторинг вказує на можливість виникнення проблем.

Висновки

  • Прибирання та дезінфекція – це два окремих етапи. Спочатку треба очистити, а потім продезінфікувати.
  • Обирайте правильні хімічні речовини та процедури для обох етапів.
  • Розробіть процедуру для кожного з етапів і забезпечте дотримання цих процедур
  • Ведіть записи своїх дій.
  • Запитання?
  • Подяка
  • Цей матеріал підготовлений за фінансової підтримки:
  • Агентства США з міжнародного розвитку - Університет штату Мічиган - проект Індійського Союзу розвитку садівництва (IHDA)
  • Італійського Бюро розвитку співпраці у рамках проекту UE/GLO/09/017 Створення єгипетського центру з удосконалення рішень, простежуваності та розвитку агробізнесу.
  • Ліцензія на повторне використання
  • © 2011 Університет штату Мічиган і Організація Об'єднаних Націй з промислового розвитку, оригінал на http://www.fskntraining.org, ліцензія на використання Creative Commons Attribution-Share Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
  • Копію цієї ліцензії можна переглянути за адресою http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ , або письмово звернувшися за адресою: Creative Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California 94305, USA


База даних захищена авторським правом ©vaglivo.org 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка