Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно



Дата конвертації14.02.2017
Розмір9,41 Kb.
  • Професія кухар

Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.

  • Зміст функціональних обов'язків кухаря залежить від того, який кваліфікаційний розряд йому присвоєно.
  • Згідно "Єдиного тарифно-кваліфікаційного довідника робіт, професій робітників", кухар може отримати 3-й - 6-й розряди.
  • Основний зміст
  • функціональних обов'язків
  • КУХАР 3-й розряд

Повинен знати:

  • правила теплової обробки харчових продуктів та напівфабрикатів;
  • прийоми та послідовність виконання операцій з первинної обробки м'яса, риби, овочів, круп та інших продуктів; асортимент напівфабрикатів з котлетної маси та правила їх приготування;
  • види каш та правила їх варіння;
  • прийоми варіння овочів;
  • кулінарне призначення окремих харчових продуктів;
  • ознаки доброякісних продуктів та органолептичні методи їх визначення;
  • призначення обладнання, виробничого інвентаря, інструментів, вимірювальних приладів, посуду, тари;
  • правила приготування страв з концентратів, а також правила роздачі страв масового попиту.

Повинен вміти:

  • варити картоплю та овочі, бобові, макаронні вироби, каші;
  • смажити млинці, оладки;
  • запікати овочеві та круп'яні вироби;
  • формувати та панірувати напівфабрикати з котлетної маси;
  • виконувати допоміжні роботи з приготування страв та кулінарних виробів (просмажування, протирання);
  • проводити первинну кулінарну обробку сировини (овочів, круп, м'ясних та рибних продуктів), включаючи розморожування м'яса та риби, обробку субпродуктів;
  • приготування страв з концентратів, порціонування.
  • КУХАР 4-й розряд

Повинен знати:

  • технологію приготування перших, других, холодних, солодких страв та виробів масового попиту з тіста;
  • режим та тривалість процесів теплової обробки (варіння, смаження, припускання, випікання);
  • норми та послідовність закладання сировини;
  • правила приготування страв з осетрових риб;
  • правила бракеражу їжі та порядок здачі сировини і готових виробів на лабораторний аналіз;
  • правила складання меню;
  • порядок користування збірниками рецептур;
  • основні види сировини та їх кулінарне призначення;
  • ознаки доброякісної сировини та органолептичні методи їх визначення;
  • вихід готових виробів, відсотки усмажування, уварювання, упікання та збільшення в об'ємі;
  • умови, строки зберігання та реалізації готової продукції та напівфабрикатів;
  • основні типи механічного, теплового, ваговимірювального та холодильного обладнання.

Повинен вміти:

  • приготувати страви та кулінарні вироби масового попиту;
  • салати овочеві та з м'ясом, вінегрети, рибу під маринадом, м'ясний, грибний та рибний бульйони, заправочні, пюреподібні, холодні, солодкі та молочні суті, різні види пасерувань, томатний, молочний, деякі інші соуси, відварне м'ясо, рагу, гуляш, битки у соусі, відварну, смажену та парову рибу, фаршировані овочі, запіканки з овочів та круп, молочні страви, гарячі та холодні напої, солодкі страви;
  • замішувати прісне і дріжджове тісто та випікати вироби з нього;
  • заправляти птицю для варіння та смаження, підготовляти для теплової обробки осетрові риби;
  • виготовляти порційні напівфабрикати з яловичини, баранини та свинини;
  • відпускати приготовані страви.
  • КУХАР 5-й розряд

Повинен знати:

  • технологію приготування дієтичних страв;
  • способи скорочення втрат та зберігання;
  • поживні цінності продуктів при теплових процесах;
  • способи усування дефектів у готовій продукції;
  • правила складання святкового меню.

Повинен вміти:

  • готувати складні страви: заливні, асорті з гарніром, соуси з вином, цибулею та грибами, з розсолом, каперцями, а також креми, кекси, торти та багато іншого
  • КУХАР 6-й розряд

Повинен знати:

  • технологію приготування усіх видів страв та кулінарних виробів, особливості приготування національних, фірмових страв та страв іноземних кухонь;
  • правила оформлення та подачі порційних страв та страв на замовлення;
  • правила складання банкетного меню.

Повинен вміти:

  • вміти готувати та оформляти:
    • заливне та фаршироване порося;
    • філе з курей та дичини піл майонезом;
    • котлети натуральні та фаршировані з курки;
    • складні соуси;
    • пудинги та багато інших виробів.
  • готувати кулінарні вироби та готові страви для виставок-продажів;
  • вести інструктаж кухарів нижчої кваліфікації.


База даних захищена авторським правом ©vaglivo.org 2016
звернутися до адміністрації

    Головна сторінка